Wyszukiwarka

5 faktów i 5 mitów nt. kuchni włoskiej

Niedawno w cenionej przeze mnie pizzerii Frontiera na Szewskiej 21 w Poznaniu pojawił się piec opalany drewnem. Uznałem, że to dobry pretekst do rozmowy z właścicielem lokalu o kuchni włoskiej, o związanych z nią faktach i mitach. Oto, co wyklarowało się z tej krótkiej pogawędki…

MIT: Kuchnia włoska to tylko pizza i pasta.

Duuuży błąd! Przecież każdy region ma swoją specjalność – mięso, owoce morza, ryby, pierożki ravioli, risotto… Wbrew powszechnej opinii kuchnia włoska jest mocno zróżnicowana, a pizza i makarony to jedynie jej drobny wycinek. Na dobrą sprawę, każdy z regionów ma osobną i bardzo bogatą kuchnię, którą mógłby się chwalić na całym świecie.

FAKT: Włosi uwielbiają pizzę i pastę.

Pizza i makarony to jedynie drobny wycinek kuchni włoskiej, ale za to bez dwóch zdań najpopularniejszy: zarówno w samej Italii, jak i na całym świecie. Widać to na ulicach, widać to w menu restauracji i w liczbie wyników wszelkich wyszukiwarek. Mówiąc inaczej, kuchnia włoska to nie tylko pizza i pasta, ale na hasło „kuchnia włoska” pierwsze, co przychodzi nam na myśl, to właśnie pizza i makarony.

MIT: Spaghetti carbonara przygotowuje się na śmietanie.

Doprawdy nie wiem, skąd się wzięło wyobrażanie o carbonarze jako o makaronie w sosie śmietanowym. Wiele restauracji w Polsce, również tych włoskich, ma w menu tego potworka. Dobra carbonara to spaghetti, boczek (lub u nas trudniej dostępne guanciale, podgardle wieprzowe), żółtko, oliwa i ser pecorino lub parmezan. Nic więcej, a już na pewno żadnej śmietany!

MIT: Sos bolognese to przecier pomidorowy i mielone mięso.

Może to wiecie, a może nie, ale do dobrego sosu bolognese trzeba się naprawdę przyłożyć. Nie wystarczy przecier pomidorowy i mielone mięso wieprzowo-wołowe. Potrzeba jeszcze selera naciowego, marchewki, cebuli, czerwonego wina, boczku, bulionu wołowego i – przede wszystkim – czasu.

MIT: Pizza z pieca opalanego drewnem to najlepsza pizza.

Częstym argumentem o wyższości jednej pizzerii nad drugą, jaki się podaje w różnych dyskusjach, jest to, że jedna z nich korzysta z pieca opalanego drewnem, a druga nie. Zgodzę się, że taki piec to duży atut każdej włoskiej knajpki, bo rzeczywiście pizza w nim przygotowana ma nieco inny smak i aromat (czy lepszy to już rzecz gustu). Tyle że fakt posiadania takiego pieca nie oznacza jeszcze, że w danej pizzerii potrafią go obsługiwać i że ciasto przygotowywane jest w odpowiednich proporcjach i z dobrych jakościowo składników. Poza tym, z pieców elektrycznych czy gazowych też idzie przygotować rewelacyjne pizze.

FAKT: Najlepszą pizzę NEAPOLITAŃSKĄ przygotujesz w piecu opalanym drewnem.

Pizza neapolitańska to szczególny rodzaj pizzy, który przygotowuje się z innego ciasta niż pizzę tradycyjną – po wyjęciu z pieca jest ono mniej chrupkie i bardziej lejące, cieniutkie na środku i bardziej pulchne na rantach. Nie każdy lubi ciasto o takiej „konsystencji”, ale Włosi, zwłaszcza ci z Neapolu i okolic, są z niego dumni. Co więcej, jest ono wręcz niemożliwe do uzyskania z pieca elektrycznego. Jeśli więc jakaś pizzeria chwali się podawaniem „pizzy neapolitańskiej”, a nie korzysta z pieca opalanego drewnem, to zwyczajnie mydli oczy swoim klientom.

MIT: Jeśli pizza ma czarne kropeczki lub bąble, to jest spalona.

Zwłaszcza jeśli mówimy o pizzy neapolitańskiej. Te małe czarne kropeczki i nieco większe, równie czarne bąble pojawiają się z dwóch powodów. Po pierwsze, taką pizzę piecze się w wyższej temperaturze, a po drugie ciasto do jej przygotowania zawiera większą ilość wody. Widząc „czarne elementy” na placku, nie ma co podnosić rabanu. To raczej znak, że z pizzą wszystko jest w porządku i nie pochodzi z taśmowej produkcji, jak to bywa w niektórych sieciówkach. Oczywiście, to nie jest też tak, że pizzy neapolitańskiej nie da się spalić. Gdy czarny wydaje się być dominującym kolorem na placku, to znak, że coś poszło nie tak.

MIT: Ciasto do pizzy powinno być cienkie, chrupkie i „nie opadające”.

Od dłuższego czasu mam w głowie pomysł na tekst pt. „Wszystkie brednie Magdy Gessler”, bo znana restauratorka odpowiada za wiele kulinarnych mitów, które zagnieździły się w głowach Polaków. Jedno z nich dotyczy ciasta do pizzy, które wg niej powinno być cienkie, chrupkie i „nie opadające”. Pani Magda zapomniała jednak, że istnieje wiele rodzajów pizzy, nawet w samych Włoszech (chociażby wspomniana wcześniej pizza neapolitańska), które niekoniecznie spełniają te wymagania. I nie ma w tym nic złego! Warto zaakceptować to, że na świecie istnieje wiele rodzajów pizzy i nie ma jednego, jedynego i właściwego.

FAKT: Kuchnia włoska opiera się na prostocie.

Najlepsze włoskie dania przygotujesz raptem z kilku składników i nie będziesz ich przyprawiał bogatymi mieszankami jak w kuchni orientalnej, a raczej czosnkiem, ziołami czy parmezanem. Największa siła włoskiej kuchni tkwi właśnie w prostych, mało skomplikowanych smakach i wydobywaniu głębi z każdego, pojedynczego składnika.

FAKT: Najlepsze dania z kuchni włoskiej oparte są na najlepszych jakościowo produktach.

Prawda stara jak świat mówi, że jeśli chcemy ugotować coś pysznego, to po pierwsze powinniśmy posiadać odpowiednie umiejętności, a po drugie musimy koniecznie skorzystać z dobrych jakościowo składników. Z kilku słabych produktów nie powstanie jedno smaczne danie – to wbrew jakiejkolwiek logice. Nie inaczej jest w przypadku kuchni włoskiej. Ba, ze względu na jej prostotę jakość składników jest jeszcze mocniej uwydatniona. Skoro np. na pizzy marinara jest tylko sos pomidorowy, bazylia i czosnek, to musi być to dobry sos pomidorowy, dobra bazylia i dobry czosnek na dobrym cieście. Jeśli któraś z części składowych nie zagra, to klapa murowana, a jeśli każdy ze składników okaże się osobno hitem, to wszystkie razem stworzą wybitną całość. Prawda, że proste?

Jak wspomniałem we wstępie, w pizzerii Frontiera od niedawna gości piec opalany drewnem, idealny do przygotowywania pizzy w stylu neapolitańskim. Na co dzień we Frontierze piecze się pizzę tradycyjną – dokładnie tę samą, którą lokal zdobył sławę w Poznaniu.

Raz w tygodniu, w każdy wtorek, pojawiać się będzie jednak pizza neapolitańska. Najbliższa taka okazja już dzisiaj!

Dajcie też znać w komentarzach, jakie znacie fakty i mity dotyczące włoskiej kuchni! Jestem ciekaw, co jeszcze o niej wiecie.

PS Tak naprawdę były to 4 fakty i 6 mitów… Źle policzyłem.

Wpis powstał we współpracy z pizzerią Frontiera.

  • 6 mitów, 4 fakty – tytuł trochę mylący! 😛

  • Agata Leszczyńska

    Mit: We Włoszech to tylko kawa i wino. Błąd! To także supersmaczna, gęsta i aromatyczna czekolada, słoneczne limoncello… i inne aperitify, których skład różni się z knajpki na knajpę. Jest co odkrywać!

  • Carbonara z żółtkiem to król past!

  • Dorota

    Tak, jak nie daje się śmietany do carbonary, tak nie daje się jej do tiramisu’ – a w polskiej wersji przepisów często się ona pojawia. Tylko mascarpone!

  • Natalia Trzeszczyńska

    Zaciekawiło mnie, że ciężko jest dostać podgardle. Na Wildzie nie ma z tym problemu, często gdy nie ma tłustego boczku to kupuje własnie podgardle choć jest ono bardziej „luźne” w swojej konsystencji;)

    • Wkradł się błąd: miało nie być trudno dostępne, a trudniej dostępne (niż boczek). Dwie literki, ale różnica spora.

  • Damn! A akurat byłem dziś w okolicy i szukałem czegoś do jedzenia 😀

  • Olajszaa

    Ja bym się jedynie przyczepiła do tego sosu Bolognese – nie wiem, czy to się również przewinęło podczas Twojej rozmowy z właścicielem Frontiery, ale nasz Polski sos boloński tak naprawdę we Włoszech nazywa się ragu, a nazwa ,, boloński” została wymyślona specjalnie na potrzeby Europejczyków 🙂 W związku z tym sos boloński może składać się jedynie z mięsa i sosu pomidorowego, ragu jest trochę bardziej złożony. 🙂
    Artykuł świetny 🙂